Fett ist nicht gleich Fett: Ein kleiner Unterschied im Molekül wirkt sich entscheidend auf die Gesundheit aus. Achtet man genau darauf, was man isst, gelangen weniger schädliche Trans-Fette in den Körper.
Gesättigte Fette in Lebensmitteln bestehen aus langen Kohlenstoffketten. Ungesättigt ist das Molekül, wenn es eine oder mehrere Doppelbindungen aufweist. An der Bindung hängen zwei freie Wasserstoffatome, natürlicherweise in gleichseitiger (cis-) Konfiguration. Bei chemischen Prozesse lagern sie sich jedoch auf entgegengesetzten Seiten an (trans). Solche Trans-Fettsäuren entstehen bei lebensmitteltechnologischen Verfahren oder sie bilden sich in der Natur:

• Im Pansen von Wiederkäuern, so bei Rindern, Schafen und Ziegen. Spezielle Bakterien bilden aus dem Futter die Trans-Vaccensäure, einen natürlichen Bestandteil von Milch, Milchprodukten und Fleisch. Der Gehalt schwankt zwischen zwei und acht Prozent und hängt davon ab, wie die Tiere gehalten und gefüttert werden. In Schafskäse kommen mehr Trans-Fettsäuren vor als in Käse aus Ziegen- oder Kuhmilch.
• Bei der industrielle Härtung von Fetten. So werden aus flüssigen Ölen streichfähige Produkte, beispielsweise Margarine. Mittlerweile ist der Trans-Fett-Gehalt in Haushaltsmargarine auf unter zwei Prozent gesunken. Problematisch wird es, wenn pflanzliche Öle mit großer Hitze behandelt werden, um unerwünschte Geschmacksstoffe loszuwerden. Dabei entsteht die Trans-Elaidinsäure mit einem Anteil von 20- 30 Gewichtsprozent. Trans-Fettsäuren bilden sich auch bei starkem und mehrmaligem Frittieren. Insgesamt ist der Gehalt in frittierten Kartoffelprodukten, Süßwaren und Fertigpizza immer noch relevant. Süße Sachen enthalten beispielsweise 1,7 Prozent Trans-Fettsäuren im Gesamtfett. Wer gerne snackt, kann dadurch bis zu 10 Gramm der modifizierten Fette pro Tag aufnehmen.

Ungünstig für den Fettstoffwechsel
Wichtiger als der Fettgehalt der Nahrung ist die Qualität der Fette. So sind langkettige Omega-3-Fettsäuren und einfach ungesättigte Fettsäuren mit positiven gesundheitlichen Effekten verbunden. Trans-Fettsäuren hingegen erhöhen das Risiko für Fettstoffwechselstörungen, Arterienverkalkung und koronare Herzerkrankungen. Nimmt man mehr Trans-Fette auf, wirkt sich das negativ auf den Quotienten von Low Density- und High Density Lipoprotein aus. Das zeigte sich im Vergleich zu einer Ernährung, die reich an cis-Fettsäuren ist. Die Zufuhr von Trans-Fettsäuren erhöht also das Risiko für ein Missverhältnis der Lipoproteine im Blut. Das wird durch klinische Studien überzeugend dargestellt, so die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Als wahrscheinlich schätzt die Gesellschaft das Risiko für eine koronare Herzerkrankung ein.

Ob Trans-Fette aus natürlichem oder industriellem Ursprung biologisch unterschiedlich wirken, konnte bisher nicht eindeutig festgestellt werden. Eine Übersichtsarbeit aus 13 Studien belegte allerdings, dass die Zufuhr von natürlichen Trans-Fettsäuren bei gesunden Personen keinen Einfluss auf das Verhältnis der Lipoproteine hat. Eine neuere Metaanalyse zeigte, dass das Risiko für eine KHK und für die Sterblichkeit an KHK erhöht ist, wenn man mehr industriell erzeugte Transfettsäuren aufnimmt. Dies war bei den natürlich vorkommenden Varianten nicht der Fall.

Neben dem Fettstoffwechsel beeinflussen Trans-Fettsäuren auch die Biosynthese der langkettigen Omega-3-Fettsäuren. Die DGE empfiehlt deshalb, maximal ein Prozent der Nahrungsenergie aus Trans-Fettsäuren aufzunehmen. Für Männer sind das 2,6 Gramm pro Tag. Doch Achtung: 100 Gramm Kartoffelchips enthalten bereits sieben Gramm Transfette, ein Berliner schlägt mit bis zu zwei Gramm zu Buche und eine kleine Portion Pommes mit ungefähr einem Gramm.

So gut es geht vermeiden
Zehn Prozent der Deutschen zwischen 14 und 80 Jahren nehmen höhere Mengen an Trans-Fetten auf als empfohlen. Unter den jungen Männern sogar jeder Dritte. Steuern lässt sich die Zufuhr über eine bewusste Auswahl der Lebensmittel. Am besten, man greift nur selten zu Pommes frites, Kartoffelchips und Fertig-Pizza. Das gilt auch für Croissants, Berliner und Kekse. Zum Barten und Kochen eignen sich hitzestabile Öle wie Butterschmalz, Maiskeim- oder Erdnussöl. Das Bratfett nie zweimal verwenden. Bei Fertigkost geben die Etiketten Auskunft: „gehärtete Fette“ oder „pflanzliches Fett, z.T. gehärtet“. Ein bisschen Aufmerksamkeit beim Einkauf kann also entscheidend sein für die Gesundheit.