Traditionell helfen pflanzliche Bitterstoffe bei der Verdauung, sei es gebratener Radicchio in der mediterranen Küche oder der Espresso nach dem Essen. Bittere Pflanzen liefern Faserstoffe, unterstützen das Mikrobiom und verleiden den Appetit auf Süßes. Wie die herben Substanzen genau im Körper wirken, hat man erst kürzlich entdeckt. 

In der Ayurvedischen Medizin gehören bitter schmeckende Heilkräuter seit 5000 Jahren zu einer gesunden Ernährung: sie sollen Fett reduzieren, das Blut reinigen und das Muskelgewebe tonisieren. Auch in der altchinesischen Medizin, die bis auf das Jahr 2600 vor Christus zurückgeht, sind Bitterstoffe Bestandteil von ausgewogenen Ernährungskonzepten. Und auch in den Kräuterbüchern des antiken griechischen Arztes Hippokrates von Kos und der mittelalterlichen Heilkundigen Hildegard von Bingen waren bitter schmeckende Heilpflanzen vertreten. 

Bereits im Mutterleib zu schmecken

Schon Babys im Mutterleib reagieren auf Bitteres und verziehen das Gesicht, wenn die Mutter beispielsweise Grünkohl gegessen hat. Was in der Mahlzeit enthalten war, nehmen sie über das Fruchtwasser wahr. Dass Säuglinge und Kleinkinder Bitteres ablehnen, hat seinen Grund: Schon geringe Mengen von bitteren Stoffen sind schädlich für sie. 

Doch warum ist ein Stoff bitter?

Bitterstoffe – Amara – sind von der chemischen Struktur her nicht einheitlich und damit nicht gut einzuordnen. Deshalb muss der Bitterwert bestimmt werden. Die bitterste natürliche Substanz ist das Amarogentin aus gelbem Enzian mit einem Bitterwert von 58.000.000. Zum Vergleich: Wermutkraut, das traditionell bei Völlegefühl eingesetzt wird, hat einen Bitterwert von 10.000 – 25.000. Rund 1000 Substanzen empfindet der Mensch als bitter.  

Spezielle Bitter-Rezeptoren  

Zwischen den pflanzlichen Amara wird weiter unterschieden: Enzianwurzel und Tausendgüldenkraut werden als Amara pura (tonica) bezeichnet, Angelikawurzel, Hopfenzapfen und Wermutkraut gelten wegen ihrer ätherischen Öle als Amara aromatica. Die gerbstoffreiche Pomeranzenschale, Chinarinde und Bitterklee werden als Amara astringentia bezeichnet, das schleimstoffreiche Islandmoos als Amarum mucilaginosum. Und in den Wurzeln von Löwenzahn, Gelbwurz und Ingwer finden sich bedeutende Mengen an Scharfstoffen. Von den Nahrungspflanzen schmecken beispielsweise Grünkohl, Rosenkohl und Grapefruit bitter. Natürlicherweise dienen die bitteren Inhaltsstoffe den Pflanzen als Abwehr gegen Fressfeinde. Auf der anderen Seite helfen sie aber auch den Tieren, die die Pflanzen fressen. So hat man beobachtet, dass Schafe bei Übelkeit Schafgarbe fressen.  

Beim Menschen ist im evolutionären Programm verankert, dass bitter gleich giftig bedeutet. 

Um das zu schmecken, gibt es verschiedene Bitterstoff-Rezeptoren. 25 davon wurden bisher beschrieben, seit ein Molekularbiologe im Jahr 2000 die Gene für die Bitterstoff-Rezeptoren, die T2R, entdeckt hatte. Zuvor wurde erstmals ein Protein nachgewiesen, welches in Geschmackszellen ausgebildet wird und Signale an das Gehirn weiterleitet. Über Gustducin wird im Gehirn das Geschmacksempfinden ausgelöst.

Spezielle Bitterstoff-Rezeptoren finden sich in der glatten Muskulatur der Bronchien, im Flimmerepithel des Atemtraktes, in den oberen Hautschichten, in den Spermien, im Gehirn und in den Epithelzellen von Mund, Magen und Darm. So können bittere Stoffe reflexartig als giftig eingestuft werden.

Wirkung im Verdauungs-Trakt

Hat der Bitterstoff an einen Rezeptor im Verdauungstrakt gebunden, setzt die Speichelbildung ein. Angeregt wird außerdem der Nervus vagus und die glatte Muskulatur des Magen-Darm-Traktes. In den Zellen des Dünn- und Dickdarms wird Magensaft und Gallensäure gebildet und Schleim produziert. Auch die Darmtätigkeit wird angeregt. Die Darm-Schleimhaut beherbergt verschiedene Zellen. Diese resorbieren, bilden Hormone und nehmen Stoffe auf oder geben sie wieder ab. Dazu gehört auch das Glucagon-like Peptid-1, das die Insulinfreisetzung reguliert. Alle diese Zellen spielen eine Schlüsselrolle in der Darm-Mikrobiom-Gehirn-Achse und werden durch Bitterstoffe beeinflusst. 

In der traditionellen chinesischen Medizin sind aromatisch-bittere Kräuter von milder Natur (wie Ginkgoblätter, Lotusblätter, Maulbeerzweige) wichtige Arzneipflanzen. Nachgewiesenermaßen sind diese unter anderem an der Modulation des metabolischen Syndroms und von Darmentzündungen beteiligt. Das hängt damit zusammen, dass die günstigen Bakterien (wie Bacteroides, Akkermansia, Lactobacillus, Bifidobacterium und Roseburia) wachsen können, gesundheitsschädliche Bakterien (Helicobacter, Enterococcus, Desulfovibrio, Escherichia-Shigella) jedoch gehemmt werden. So verändert sich die Zusammensetzung der Darmflora, mit der Folge, dass schützende Stoffwechselprodukte gebildet werden.

Das sind zum Beispiel kurzkettige Fettsäuren, Serotonin oder Gamma-Aminobuttersäure. Diese modulieren die Neurotransmitter, regulieren Hormon-Signale, lindern die Entzündung und verbessern den Glucose-Stoffwechsel. Schädliche Bakterienprodukte wie etwa entzündungsfördernde Lipoproteine entstehen dagegen viel weniger. 

Bitterstoffe und Mikrobiom

Auch Forschende am Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie der Technischen Universität München beschäftigen sich mit Bitterstoffen. Sie untersuchten, welchen Einfluss die Bindung im Verdauungstrakt auf das Darm-Mikrobiom hat. So stellten sie fest, dass die Aktivierung des Bitterrezeptors TAS2R4 durch Taurocholsäure die Freisetzung von Molekülen erhöht, die das Wachstum von Escherichia coli positiv beeinflussen. Eine Ernährung, die zur Freisetzung von Gallensäuren im Dünndarm führt, könnte sich also positiv auf das Wachstum von E. coli und auf den Verdauungsprozess auswirken, schlussfolgerten sie.

Wissenswert

Pflanzliche Bitterstoffe verbessern die Verdauung und reduzieren das Hungergefühl. Wer sich zuckerarm ernährt und häufig bittere Nahrungspflanzen isst, verliert die Lust auf Süßes. So gelingt die Umstellung auf eine gesündere Ernährung.

Bitterstoffreiche Nahrungspflanzen sind beispielsweise Artischocke, Radicchio, Rucola oder Salate wie Endivie und Chicorée. Da die bitteren Inhaltsstoffe aus Gemüsepflanzen jedoch systematisch herausgezüchtet werden, bilden wir weniger Magensäure und aktivieren weniger Verdauungsenzyme. So bleibt mehr Unverdauliches im Darm, das zu Gas vergoren wird und Beschwerden verursacht.

Dagegen helfen die Bitterstoffe aus Wermutkraut, Angelikawurzel und Benediktenkraut. Unterstützend wirken Gänsefingerkraut, das entspannt, Krämpfe lindert und den Darm wie ein Probiotikum schützt; Kamille, die beruhigt und Entzündungen hemmt sowie die entspannende und regulierende Süßholzwurzel.

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